El helado es un líquido que se congela cuando se le da vuelta por un determinado tiempo. Aunque hoy en día es común ir a una heladería, centro comercial o tiendita de la esquina para comprarlo y consumirlo, la historia del helado refiere diversas situaciones que son difíciles de imaginar.

En una conferencia organizada por El Colegio Mexiquense, denominada “La historia del helado”, el doctor Martín González de la Vara habló del origen de este producto que no tiene evidencia de haber existido en la época prehispánica y tampoco existen pruebas de que haya provenido de España al momento de la llegada de los españoles.

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El doctor González –del Colegio de México– explicó que si bien en el Viejo Mundo existían heladeras y pozos de nieve, que hoy son atractivo turístico, el helado debió surgir en el norte de China, en Mongolia, en el siglo XIII. Posteriormente, desde estos sitios, habría llegado a España por vía árabe o europea, aunque es hasta el siglo XVII que el helado como tal se menciona en un recetario español.

En el Nuevo Mundo todo lo que no tenía dueño pertenecía al rey y la nieve era también su propiedad. Por ello, quienes deseaban usarla para hacer helado debían pagar a la Corona un impuesto que quedó documentado; quienes lograban tener ese derecho en cada ciudad eran los encargados del denominado “Estanco de la nieve”.

En 1602 se registró la primera solicitud del “asiento de la nieve” para la Ciudad de México, posteriormente se harían para Puebla y otras ciudades.

Había contrabandistas de la nieve, quienes hacían helados para venderlos en un mercado negro, también las monjas ofrecían helado en sus banquetes.

Luego de la Independencia se perdió la exclusividad y desaparecieron todos los estancos, entre ellos el de la nieve; surgió entonces la nevería popular, en un par de años proliferaron los comerciantes de nieve, lo que, al mismo tiempo, abarató los costos.

En el Caribe comenzó el comercio de hielo, hubo entonces agua helada o helados en Veracruz; en esta época surgió la tradición mexicana de los helados de garrafa, en una especie de democratización del helado.

La fabricación del helado y las recetas de preparación variarían con el tiempo; existe registro de viajeros que describen la experiencia de comer helados en distintos sitios.

La industrialización del hielo facilita la elaboración del helado, a finales del siglo XIX comienza a haber fábricas de hielo, la electricidad permite hacer muchas cosas, entre ellas, congelar.

Las neverías en tendajones de madera surgieron de 1910 a 1940 como una nueva forma de comer helado; luego, surgió la primera industria de los helados, el primer registro encontrado por el doctor fue en 1914, cuando aparecieron las paletas industrializadas; los moldes y artefactos provenían de Estados Unidos de América. De 1920 a 1930 surgieron los carritos un vendían paletas.

Una década después los fabricantes empezarían a adquirir relevancia, por ejemplo, los helados Regios, en Jalisco, que se convirtieron en una especie de clan que se expandió por el país que crearon industrias o la de Tocumbo, Michoacán, de donde surgió La Michoacana.

Más tarde surgieron otras empresas y con ellas la mercadotecnia, un caso es el de Helados Holanda, fundada en 1939 pero vendida el capitalismo en 1968, y actualmente de Unilever. Danesa 33 fue la inversión de un ranchero de Jalisco que tenía el negocio de la leche; Bing fue fundado en Guadalajara por un cónsul de Estados Unidos. Bambino fue adquirida por Nestlé, todas la empresas que crecen son compradas por empresas, mencionó el doctor.

Como conclusión, el doctor González mencionó que a partir de un elemento tan simple es posible registrar y medir cambios importantes en la vida de un país, por lo que vale la pena seguir este tipo de ingredientes cuando puedan tener una profundidad histórica como la del helado.

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